Mais qu'est-ce donc ?

Un "dégorgeoir" est un bassin de finition qui se rempli et se vide d'eau de mer au gré des marées. Les huîtres y sont déposées dans des casiers avant d'être commercialisées pour finir leur travail de filtration et se débarrasser de toutes les petites impuretés comme de la vase ou des grains de sable.

Ci-dessous un bassin du Toulvern photographié en pose lente à marée montante.

Lorsque la marée montante affleure le bassin, celui-ci se remplit en quelque minutes... Moins de cinq minutes sur la séquence présentée dans le diaporama ci dessous.

Les différentes techniques d'élevage des huîtres.

En fonction des régions, différentes techniques d'élevage sont utilisées :

• Sur estran : à plat sur le sol sablonneux ou sur tables métalliques. Cette dernière technique dites « d'élevage en surélevé » est la plus répandue sur la façade Atlantique, en Bretagne et en Normandie, grâce au système des marées.
• En eau profonde : les huîtres sont semées au fond de l'eau ou suspendues à des cordes amarrées. Ces techniques sont utilisées en l'absence de marée, notamment en Méditerranée.
• En filière : les huîtres sont suspendues sous des flotteurs dans des profondeurs plus importantes au large des côtes.

Les différentes étapes d'élevage de l'huître : Captage, élevage, finition…

3 à 4 ans. C'est la durée moyenne d'élevage avant qu'une huître arrive dans notre assiette.

Première étape : le captage.

Le captage consiste à collecter le naissain, c'est à dire des petites huîtres en voie de développement. Il se réalise en milieu naturel en mer.

Les ostréiculteurs installent des collecteurs en mer sur lesquels les larves d'huîtres vont venir se fixer et commencer leur développement. Ces collecteurs resteront installés entre 4 à 8 mois jusqu'à pouvoir récolter le naissain. Ils sont ensuite ramenés à la ferme ostréicole où l'on décroche les petites huîtres avant de les trier puis de les mettre dans des poches de petites mailles et de les disposer sur des tables en mer pour que les huîtres poursuivent leur croissance.

Deuxième étape : L'élevage de 18 à 36 mois.

Une fois les poches mises en mer, elles y resteront entre 2 à 3 ans. Chaque année, l'ostréiculteur va veiller au bon développement des huîtres en procédant :

• Au « virage » des poches : les poches sont retournées régulièrement pour favoriser la croissance des huîtres et limiter le développement des algues ;
• Au changement des poches : les huîtres sont ramenées à la ferme ostréicole, transférées à une densité plus faible dans des poches de plus grandes tailles, et au maillage plus grand, ce qui permet à l'eau de mieux circuler. Puis elles sont remises sur les parcs.

Les huîtres se nourrissent essentiellement de phytoplancton et de sels minéraux.

Troisième étape : L'affinage.

Facultatif, l'affinage permet néanmoins d'améliorer la qualité gustative de l'huître.

Une fois arrivées à taille commercialisable, les huîtres sont placées dans des "claires", bassins d'eau de mer, généralement peu profonds et au fond argileux.

L'affinage est une opération réglementée qui permet d'obtenir des fines de claires ou spéciales de claires en fonction de la durée d'immersion.

Quatrième étape : la finition.

A ce moment l'huître est âgée de 3 à 4 ans.

Une fois leur processus de croissance terminé, les huîtres sont placées dans des bassins de finition remplis d'eau de mer appelés dégorgeoirs. Les huîtres y sont déposées dans des casiers avant d'être commercialisées pour finir leur travail de filtration et se débarrasser de toutes ses petites impuretés comme de la vase ou des grains de sable.

Les huîtres sont ensuite lavées, triées, calibrées, rangées à plat dans des paniers puis mises en vente aux consommateurs ou détaillants.